導(dǎo)讀:小籠包面怎么和才松軟,正宗小龍包子的做法大全。正是一年蟹黃肥,據(jù)說10月下旬到11月是品蟹最好的季節(jié),初中同學(xué)以看望在蘇州同學(xué)的名義,組團(tuán)去蘇州幾日游,順便吃大閘蟹。
小籠包面怎么和才松軟 正宗小龍包子的做法大全
等不及11月的到來,我先在家演練起蟹粉小籠包來。
北方的包子多是發(fā)面,小籠包多是死面。小籠包最有名的是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn),南翔加入老面的南翔小籠饅頭,只用清水和面的叫小籠包。上海、香港許多館子多是清水和面,采用自己認(rèn)為最好最方便的方法。
都是清水加面,用哪一種粉,用哪一種水溫都沒有一定的標(biāo)準(zhǔn),有用冷水和面,有用沸水和面,有用溫水,也有先一部分冷水和面,再加一部分沸水燙熟的面,然后生熟混合。至于面粉,有用高粉加中粉,有只用普通面粉,不同品牌面粉也有不同的筋度。
實(shí)驗(yàn)不同的方法也是很有樂趣的一件事情。
這是用全沸水的皮。
材料:中筋面粉 200g 冷水100g
豬肉餡 150g 蟹粉 100g 肉皮凍 適量
配料:姜一塊 蔥 一段 黃酒 15ml 生抽 20ml 鹽 、白胡椒適量 香油 適量
小籠包面怎么和才松軟 正宗小龍包子的做法大全:
小籠包面怎么和才松軟 正宗小龍包子的做法大全
1先做蔥姜水,蔥姜切末,放水?dāng)嚢杈鶆,浸泡半個(gè)小時(shí)。
2面粉分次加入水揉成光滑面團(tuán),靜置20分鐘。
3隔密眼網(wǎng),過濾蔥姜,水漏入肉餡,放生抽、黃酒,順著一個(gè)方向攪打成團(tuán),讓肉餡變得有黏性。
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4肉皮凍切小丁。
5蟹粉蟹肉放入肉餡中,放入鹽、白胡椒、香油拌勻。
6包前放入肉皮凍攪勻。
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7取出面團(tuán)揉勻,面團(tuán)搓成長條,切成面劑子。
8取出劑子搟成直徑6cm圓形薄片,中間略厚,邊緣較薄。。
9一張皮子放在左掌,放入餡料,修平表面,虎口將皮連陷拖住,沿著皮子扁捏出深而細(xì)的輒,收口成包子狀。
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10蒸籠放入胡蘿卜片防粘,或抹油。
11火燒開后,放入有生胚的蒸籠,旺火蒸8分鐘。
12用蟹黃裝飾,食用時(shí)用香醋和姜絲做蘸料。
小貼士:1小籠包的面要比烙餅硬一些,含水量根據(jù)自己的面粉調(diào)節(jié)。
2肉皮凍,講究一點(diǎn)的用雞肉,豬肉和肉皮熬制,加蔥、姜、紹酒,至肉酥爛,隔渣取湯,加入切碎的肉皮,放鹽冷后凝固。做多可以冷凍保存。
3竹籠可以涂油,放菜葉、玉米葉。胡蘿卜葉等,也可直接放油紙。
4蒸的時(shí)間不要過久,要不蟹肉會(huì)老,最好現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。
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